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技術文章
>預包裝肉制品等食品類別中水分活度的測定
技(ji)術文章
預包裝(zhuang)肉制品(pin)等食(shi)品(pin)類別中水分活度的(de)測定
發布日期:2019-07-15 瀏覽次數:676
研究發現食品中的水分活度除了可以影響食品中微生物的繁殖、代謝(包括產毒)、抗性及生存,還可以影響食品中的酶促反應和非酶反應。因此測定和控制水分活度對于掌握食品品質的穩定性與儲藏性具有重要意義。水分活度也逐漸成為預包裝谷物制品、肉制品、奶粉等食品質量檢驗的重要指標。
目前檢測水分活度的方法標準有GB 5009.238-2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》,該標準于2017年3月1日開始實施,代替了GB/T 23490-2009《食品水分活度的測定》和SN 0180-1992《食品水活度測定方法》。下面主要介紹GB 5009.238 -2016第二法:水分活度儀擴散法。
在密閉、恒溫的測量艙內,通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性,測量周圍環境空氣的相對平衡濕度(ERH),此時水分活度儀測量艙內的傳感器或數字化探頭顯示出的響應值AW即為樣品的水分活度。
該方法主要使用水分活度儀進行檢測。水分活度儀檢測水分活度具有測量精度高、測量時間短、操作簡單方便等優點,因而被廣泛應用。
在檢測水分活度時需注意的事項:
1 試樣的制備。
2 測量前需用與樣品水分活度值接近的標準溶液對儀器進行校準。
3 水分活度儀應放置在水平桌面上,避免震動。
4 樣品需*覆蓋樣品杯的底部,但不能超過樣品杯容積的一半,因為過多的樣品量可能會污染傳感器和鏡面,影響檢測結果。
5 測量過程要保持樣品杯外面和杯口邊緣干燥、清潔。
6 樣品是接近測量腔設置的溫度(25℃)時才來進行測量,不能把高于測量腔溫度過大的樣品直接放進儀器進行測量,如果樣品溫度高于測量腔溫度4℃以上時,應及時從儀器內取出樣品,蓋上蓋子,待樣品冷卻后再進行測量。
7 每隔5min記錄水分活度儀的響應值,當相鄰兩次響應值之差小于0.005AW時,則儀器達到平衡,此時的響應值即為樣品的測定值。
8 樣品杯取出后,如果過一段時間還需要測量,則必須迅速將樣品杯蓋蓋上。
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